Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo buono bianco, mettete in una cazzarola, scaldate bene senza bollire, e passate il culì al setaccio, o alla stamina; avendo attenzione che non sia ne troppo denso, ne troppo sciolto.
L'Apicio moderno I
pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo
Ma i Cuochi sopratutto erano persone importanti, ricercate, considerate, e pagate a proporzione del loro merito, cioè a dire della loro preminenza in quest'arte. Vi erano in Roma dei Cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di nostra moneta circa quattromila scudi, onde erano pervenuti all'auge delle ricchezze, e della riputazione.
L'Apicio moderno I
quest'arte. Vi erano in Roma dei Cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di
Salsa alla Cokcina, Prendete delle lattughe cappuccine, levategli tutte le foglie, lavatele bene, e allessatele quasi a cottura, spremetele, e dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si dirà in appresso.
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dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada, asciugateli, metteteli in una pastella, e fateli friggere di un bel color biondo, guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato
Orduvre. = Allorchè la trippa di manzo sarà cotta in una bresa, e bene asciugata dal grasso, tagliatela in piccioli pezzi rotondi, mettetela in una cazzarola con tanto culì, quanto basti per la salsa, sale, e pepe schiacciato, fatela alquanto bollire, e nel momento di servire legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, un poco di menta trita imbianchita, e servitela con sugo di limone.
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liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, un poco di menta trita imbianchita, e servitela con sugo di limone.
Antrè grande = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Grave bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa e servitelo con sopra una salsa Ascè, che troverete alla pag. 82.
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Antrè grande = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, o in una Bresa, oppure con acqua, sale, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, la potete servire con qualunque salsa Piccante, di Pomidoro, Italiana rossa rilevata con un buon filetto d'aceto, Agro-dolce, Remolada calda, Remolada fredda, Povero uomo, Nivernoese, alla Mostarda, al Porchetto, Verde fredda, Ravigotta fredda, alli Capperi.
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, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, la potete servire con qualunque salsa Piccante, di Pomidoro, Italiana rossa rilevata con un buon filetto
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, e bianche; fatele imbianchire, e cuocere con brodo, quattro fette di limone senza scorza, fette di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano. Quando saranno cotte asciugatele bene dal grasso, che siano bianche, ponetele sopra il piatto, arricciatele, e servitele con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che troverete alla pag. 95.
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Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, e bianche; fatele imbianchire, e cuocere con brodo, quattro fette di limone senza
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al culì di Carote.
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Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di
Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le animelle, imbutirratela, e stendeteci nel fondo quattro, o sei fette di prosciutto, grandi come le animelle; mettete le animelle sopra il prosciutto, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con una, o due fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, dovendo formarsi una glassa, come di piccioli fricandò, senza mai voltarle. Quando saranno cotte, e d'un perfetto color d'oro, servitele col prosciutto sopra, guarnite di creste di pane fritte, e ben scolate dal butirro, con sotto una salsa al Restoran, o Biondo di mongana, o altra Salsa chiara, e sugo di limone, ovvero ponete un poco di brodo nella loro cazzarola, fatelo bollire, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo con scalogna trita, e sugo di limone; ma bisogna avere attenzione al sale.
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Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
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Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, tutto il magro del quarto di mongana, legatelo, e ponetelo in una braciera con fette di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, o di vitella, due cipolle con quattro garofani, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, una panè, sale, pepe sano; copritelo con due fogli di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avrà alquanto sudato, metteteci due bicchieri di vino di Sciampagna bollente o altro vino bianco, e brodo a sufficienza, fatelo finire di cuocere. Allorchè sarà cotto, colate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa di color biondo, glassateci il di sopra del quarto di mongana, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio.
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prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, o di vitella, due cipolle con quattro garofani, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi
Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa al sugo di Pomidoro, o un Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
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Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo buono bianco, mettete in una cazzarola, scaldate bene senza bollire, e passate il culì al setaccio, o alla stamina; avendo attenzione che non sia ne troppo denso, ne troppo sciolto.
L'Apicio moderno I
pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo
Ma i Cuochi sopratutto erano persone importanti, ricercate, considerate, e pagate a proporzione del loro merito, cioè a dire della loro preminenza in quest'arte. Vi erano in Roma dei cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di nostra moneta circa quattromila scudi, onde erano pervenuti all'auge delle ricchezze, e della riputazione.
L'Apicio moderno I
quest'arte. Vi erano in Roma dei cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di
Abbiate un picciolo pollastro ben pulito, e ripieno di un oncia e mezza di quattro sorte di semenze frigide schiacciate un poco nel mortaio, cucitelo, e fatelo cuocere in tre fogliette d'acqua comune fino a tanto, che consumi un terzo, poi passate il brodo in un setaccio di seta. Lo potete fare ancora d'un'altra maniera, aggiungendovi una mezz'oncia di riso, altrettanto d'orzo mondo, e grosso come una noce di zucchero, essendo in tal guisa più pettorale.
L'Apicio moderno I
Abbiate un picciolo pollastro ben pulito, e ripieno di un oncia e mezza di quattro sorte di semenze frigide schiacciate un poco nel mortaio, cucitelo
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di
Tritate ben fino qualche fegatino di pollo o di selvaggiume, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, quattro toglie di dragoncello, un poco di basilico, una cipolletta novella, il tutto trito fino; passate su! fuoco, quando il tutto sarà cotto, pestate nel mortajo, passate al setaccio, stemperate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sul fuoco, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Tritate ben fino qualche fegatino di pollo o di selvaggiume, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, quattro toglie
Salsa alla Cokcina, Prendete delle lattughe cappuccine, levategli tutte le foglie, lavatele bene, e allessatele quasi a cottura, spremetele, e dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada, asciugateli, metteteli in una pastella, e fateli friggere di un bel color biondo, guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato
Orduvre. = Allorchè la trippa di manzo sarà cotta in una bresa, e bene asciugata dal grasso, tagliatela in piccioli pezzi rotondi, mettetela in una cazzarola con tanto culì, quanto basti per la salsa, sale, e pepe schiacciato, fatela alquanto bollire, e nel momento di servire legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, qualche frondina di menta, e ervitela con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
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liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, qualche frondina di menta, e ervitela con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Grave bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa e servitelo con sopra una salsa Ascè, che troverete alla pag. 82.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, o in una Bresa, oppure con acqua, sale, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, la potete servire con qualunque salsa Piccante, di Pomidoro, Italiana rossa rilevata con un buon filetto d'aceto, Agro-dolce, Remolada calda, Remolada fredda, Povero uomo, Nivernoese, alla Mostarda, al Porchetto, Verde fredda, Ravigotta fredda, alli Capperi.
L'Apicio moderno I
, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, la potete servire con qualunque salsa Piccante, di Pomidoro, Italiana rossa rilevata con un buon filetto
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, e bianche; fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con brodo, quattro fette di limone senza scorza, fette di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano. Quando saranno cotte asciugatele bene dal grasso, che siano bianche, ponetele sopra il piatto, arricciatele, e servitele con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
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Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, e bianche; fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con brodo, quattro
Animelle di Mongana alla Singarà Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le animelle, imbutirratela, e stendeteci nel fondo quattro, o sei fette di prosciutto, grandi come le animelle; mettete le animelle sopra il prosciutto, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con una, o due fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, dovendo formarsi una glassa, come di piccioli fricandò, senza mai voltarle. Quando saranno cotte, e d'un perfetto color d'oro, servitele col prosciutto sopra, guarnite di creste di pane fritte, e ben scolate dal butirro, con sotto una Salsa al Restoran, o Biondo di mongana, o altra Salsa chiara, e sugo di limone, ovvero ponete un poco di brodo nella loro cazzarola, fatelo bollire, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo con scalogna trita, e sugo di limone; ma bisogna avere attenzione al sale.
L'Apicio moderno I
Animelle di Mongana alla Singarà Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, tutto il magro del quarto di mongana, legatelo, e ponetelo in una braciera con fette di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, o di vitella, due cipolle con quattro garofani, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, una panè, sale, pepe sano; copritelo con due fogli di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avrà alquanto sudato, metteteci due bicchieri di vino di Sciampagna bollente o altro vino bianco, e brodo a sufficienza, fatelo finire di cuocere. Allorchè sarà cotto, colate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa di color biondo, glassateci il di sopra del quarto di mongana, e servitelo con sotto una Salsa d'Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, o di vitella, due cipolle con quattro garofani, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi
Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa al sugo di Pomidoro, o un Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Orduvre = Levate a due carrè di castrato i due filetti, puliteli delle pelli, e nervi, tagliateli in fette per traverso, battetele alquanto, marinatele con olio, o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio. Poco prima di servire, fatele cuocere alla gratella con fuoco allegro, e servitele con sotto una Salsa Piccante, ovvero all'Aspic, rilevata con quattro coriandoli, una scalogna, sei foglie di dragoncello, due lette di limone senza scorza, fategli fare un bollo, passatela al setaccio, e servitela. Ambedue le trovarete alle pag. 87. e 74; Filetti di Castrato in Granadine Orduvre = Dopo che avrete levati i nervi e le pelli, a due filetti di carrè di castrato, tagliateli in mezzo per traverso, e formatene quattro pezzi. Piccateli di minuto lardo, fateli cuocere come quelli alla Duchessa, glassateli egualmente, e serviteli con sotto una Salsa alli cedrioli, che trovarete alla pag. 76., o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
alla gratella con fuoco allegro, e servitele con sotto una Salsa Piccante, ovvero all'Aspic, rilevata con quattro coriandoli, una scalogna, sei foglie
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato
Accademia della crusca